Perbedaan Asam Kandis dan Sunti

Asam kandis asam gelugur

Ketiga asam siriang riang

Menangis badan dipintu kubur

Teringat badan tidak sembahyang

Itulah sebaris pantun bari yang dulu sangat populer, namun tidak semua orang mengenal bumbu asam tersebut, bagi masyarakat rambang dangku selain asam jawa sebagai bumbu asam yang bisa disimpan sampai lama juga mengenal sunti dari asam kandis.

Asam kandis adalah buah dari tumbuhan hutan yang kulit buahnya seperti rambai tapi lebih tebal, buahnya bergetah dan berbiji banyak tentu saja bukan termasuk keluarga mangga yang berbiji tunggal.

Saya pernah menemukan sunti dalam masakan padang yaitu kepala ikan mas sayur kesukaanku, tapi mereka menyebutnya asam kandis bukan sunti. Penasaran saya coba (lagi-lagi) googling dengan keyword asam sunti, hasilnya hampir tiap daerah mengartikannya secara berbeda, malaysia membahasnya lengkap dengan photo kulit buah rambai, aceh mengartikannya sebagai belimbing wuluh, daerah lain mengartikan sebagai mangga hutan bahkan ada yang tertukar menerangkan antara asam kandis, asam gelugur dan asam sunti.

Sebenarnya sunti adalah semua buah asam yang sudah dipotong atau dibelah kemudian di jemur sampai kering dan keriput, namun karena tiap daerah punya selera berbeda sehingga buah yang dijadikan sunti berbeda pula, misalnya masyarakat rambang dangku mengenal sunti sebagai asam kandis yang sudah kering. Seperti rusip yang diartikan wisatawan domestik yang berkunjung ke Babel sebagai fermentasi ikan teri(?), padahal tidak cuma ikan teri, masyarakat rambang dangku lebih sering membuat rusip pakai ikan sepat.

Selain asam jawa dan sunti untuk memberikan rasa asam pada masakan ada juga asam yang digunakan dalam keadaan segar seperti jeruk nipis, belimbing besi(wuluh), kulit buah rambai juga asam kandis yang belum dikeringkan.

Rusip dan Pekasam

Keduanya sama sama jenis ikan hasil fermentasi, namun perbedaannya sangat jelas terlihat seperti berikut ini,

Rusip adalah ikan yang difermentasikan dengan garam dan tepung dari beras yang sudah di sangrai(goreng tanpa minyak), disimpan dalam tempayan/guci yang ditutup sangat rapat untuk menghindari masuknya telur lalat yang akan menjadi belatung didalam tempayan tersebut, hasilnya rusip hampir tidak ada bentuk ikan lagi melainkan seperti cairan hitam.

Sedangkan pekasam adalah ikan yang difermentasikan dengan garam dan nasi putih, juga disimpan dalam tempayan yang ditutup sangat rapat, berbeda dengan rusip, pekasam masih terlihat bentuk ikannya hanya saja tulangnya lebih lunak namun ketahanannya kalah dibandingkan rusip yang bisa tahan berbulan-bulan.

Dulunya jenis pengawetan ikan ini dipakai ketika ikan sedang melimpah, misalnya musim bekarang saat musim kemarau maupun musim banjir, sedangkan jalur distribusi masih lambat sehingga saat ikan melimpah harganya jatuh.

Sekarang ini sangat jarang orang membuat rusip atau pekasam, disebabkan ikan tangkapan mulai berkurang seandainyapun pada saat ikan melimpah, karena distribusinya bisa lebih cepat harga ikan tidak jatuh sehingga orang lebih baik menjualnya daripada membuat rusip atau pekasam.

Berbeda di Bangka Belitung, rusip malah dijadikan oleh-oleh khas daerah dengan cara di kemas dalam botol bekas air minum kemasan, sedangkan pekasam menjadi oleh-oleh khas perak malaysia

Jering Lahang

Bagi penggemar makanan warteg pasti kenal semur jengkol, menu wajib selain oreg, capcai, pergedel, tumis kangkung, sayur daun singkong dll.
Menurut penggemar fanatik, jengkol bisa merangsang nafsu makan walaupun efeknya kemana mana, bau mulut, kencing, buang angin dan buang air besar.
Selain dimasak jengkol juga bisa dimakan mentah sebagai lalap, kalau jengkol yang masih muda tentu gampang melahapnya tapi kalau sudah tua dagingnya akan terasa keras dan alot.

Tapi bagi masyarakat sumatera, jengkol atau jering yang sudah tua masih bisa dinikmati sebagai lalap jering lahang dengan cara jengkol yang sudah tua dibuka kulit luarnya yang keras tapi kulit tipis bagian dalam dibiarkan kemudian dikubur dalam pasir, setelah beberapa hari akan muncul tunasnnya dan dagingnya agak mengembang dan lebih lunak, tentu saja tidak seperti touge(kecambah) yang dimakan bukan tunasnya melainkan dagingnya yang disebut lahang jering.